Science to Share

Plantaardigheidje

Schimmels: de koeien van de toekomst?

Nu zelfs de McDonalds een McPlant heeft geïntroduceerd, kan je er echt niet meer omheen: plantaardige vleesvervangers zullen steeds meer aanwezig zijn. Wat voor vleesvervangers zijn er eigenlijk in de supermarkt? En wat is te verwachten van vleesvervangers in de toekomst? Een team van Utrechtse en Deense onderzoekers houdt zich komend jaar bezig met de rol die schimmels en bacteriën kunnen spelen in plantaardige voeding, bijvoorbeeld in vleesvervangers. Dat klinkt misschien niet zo fris, maar wist je dat heel veel soorten schimmels en bacteriën erg nuttig voor ons kunnen zijn? Lees gauw verder!

Heb je weleens het schap met vleesvervangers gezien in de supermarkt? Bij de Albert Heijn bijvoorbeeld, zijn er wel 117 vleesvervangende producten die volledig plantaardig zijn. Dit wilt zeggen dat er, naast vlees, zelfs geen ei of zuivel in zit. Ter vergelijking, dezelfde supermarkt verkoopt 137 verschillende producten met kip erin. Vleesvervangers zijn dus wel redelijk prominent te noemen, maar volgens een team van Utrechtse en Deense onderzoekers is er nog veel verbetering mogelijk qua voedingswaarden, textuur en smaak. Hoe ze dat willen bereiken lees je straks, maar eerst: hoe smaken die vleesvervangers uit de supermarkt eigenlijk? Hieronder staat een greep van een aantal verschillende vleesvervangers en wat meningen van een gezin wat nog niet bekend was met deze producten. Zij probeerden met vijf personen, vier verschillende soorten vleesvervangers, en van elke soort twee verschillende merken.

Quotes uit de vleesvervanger smaaktest.

 

Dit is natuurlijk slechts de mening van één gezin, maar zij vinden sommige vleesvervangers dus best lekker. Echter, houden zij het toch liever bij echt vlees, want zó goed waren de vervangers niet.

Het viel te verwachten dat er verschillende reacties zouden zijn op de verschillende soorten vleesvervangers, maar het was wel opvallend dat er ook een groot verschil zat tussen twee dezelfde soorten van andere merken. Dit kan te maken hebben met de verschillen in het plantaardige materiaal dat als basis wordt gebruikt voor de vleesvervanger. De meeste vleesvervangers die zijn geproefd, zijn gemaakt van soja (nr. 1, 2, 5, 7) en erwten (nr. 3 en 8). Soja komt van de sojaboon, die, net als erwt, tot de peulvruchten behoort. Daarnaast was er in deze smaaktest ook een product van jackfruit (nr. 4), dit is een exotische vrucht die minder gunstige voedingswaarden heeft dan peulvruchten, maar in theorie het meest op de structuur van vlees lijkt (al viel dat niet uit deze smaaktest te halen…). Tenslotte is er nog een vreemde eend in de bijt: de vleesvervanger van Quorn (nr. 6). Waarom deze zo anders is dan de rest? Deze vleesvervanger is niet van planten gemaakt, maar van schimmel.

Nu wordt het een wat biologischer verhaal. Net als dieren, verwerken schimmels ook allerlei soorten (eetbaar) materiaal. Een koe eet bijvoorbeeld veevoer op basis van soja, en verwerkt dat tijdens de spijsvertering tot o.a. eiwitten. Deze dierlijke eiwitten kunnen wij ook binnenkrijgen, als we bijvoorbeeld het vlees van de koe eten. Schimmels kunnen ook plantaardig materiaal “eten”, en daar eiwitten van maken. Deze eiwitten worden dan alleen niet dierlijk eiwit of plantaardig eiwit genoemd, maar myco-eiwit, oftewel schimmeleiwit. Naar het eten van dit soort eiwitten wordt veel onderzoek gedaan, zo hebben bijvoorbeeld Pedro Souza Filho (2019) en Fataneh Hashempour-Baltork (2020) beiden onderzocht dat het goed is voor zowel het milieu, als de gezondheid.

Schematische weergave van de vergelijking tussen koe en schimmel als eiwitverwerkers. In dit voorbeeld wordt soja gebruikt als basis voor de koe, en erwten voor de schimmel, maar deze functie kan in werkelijkheid door vele verschillende plantaardige bronnen vervuld worden. 

 

Plantaardig eiwit, dierlijk eiwit, myco-eiwit, wat moet je eigenlijk met al deze verschillende eiwitten? Allereerst, van eiwitten krijg je energie, en bouw je o.a. spieren op. Eiwitten bestaan uit kleinere bouwstenen, namelijk aminozuren. Mocht je hier meer over willen weten, bekijk dan deze science vlog. In het kort, dierlijk eiwit bevat meer van de aminozuren die je via je voeding binnen moet krijgen. Maar wat nou als je dit soort aminozuren ook op een andere manier kan krijgen? Dat is waar schimmels en bacteriën een rol kunnen spelen.

Welke rol kunnen schimmels en bacteriën dan spelen in een nieuw voedselconcept? Dat is de vraag waar o.a. Utrechtse onderzoeker Han Wösten zich mee bezighoudt in het nieuwe Deense project. Wat hij voornamelijk belangrijk vindt in plantaardige voeding zijn drie dingen: de juiste voedingswaarden, smaak en textuur.

Wösten: “We willen kijken of we in staat zijn om in haver of erwt een aminozuurvolgorde te krijgen, die gelijk is aan dierlijk eiwit.” Haver en erwt zijn voor de Deense onderzoeksgroep gunstig om te gebruiken, omdat die al worden gekweekt in Denemarken, in tegenstelling tot soja. “We kijken ook hoe de schimmel groeit in het driedimensionale vlak. We gaan kijken of de schimmeldraden zo door haver/erwt kunnen groeien, dat het de structuur krijgt van vlees. Dit is voor de meeste mensen fijn, omdat ze al gewend zijn aan de textuur van vlees.” De foto hieronder laat zien wat hij bedoelt. Hier staat een schimmel weergegeven die in Quorn wordt gebruikt. De lange schimmeldraden, die hier in een tweedimensionaal vlak weergegeven worden, kunnen zorgen voor zo’n vleesachtige structuur.

Microscopische foto van de schimmel die door Quorn wordt gebruikt, uit een onderzoek van Ugalde & Castrillo (2002).

 

“Wij gaan schimmels gebruiken die we al kennen uit andere fermentaties, zoals de schimmel die gebruikt wordt om rijst te fermenteren.”, aldus Wösten. Volgens het Voedingscentrum is fermentatie de naam voor het maken van voedingsmiddelen met schimmels of bacteriën. In het voorbeeld van rijst wordt een schimmel gebruikt om sake mee te maken, een Japanse alcoholische drank. Ook is er sprake van fermentatie bij het maken van yoghurt, bier en zuurkool. Stiekem worden er best vaak schimmels en bacteriën gebruikt in voeding!

Voor het nieuwe Deense voedselconcept is het nu duidelijk dat schimmels voor de textuur moeten zorgen, maar waar zal dan de smaak vandaan moeten komen? Wösten: “We voegen bacteriën toe die erom bekend staan dat ze een bepaalde hartigheid geven.” Het is dus aan de onderzoeksgroep om de combinaties van schimmels en bacteriën te vinden die zorgen voor de juiste aminozuren, de bekende vleesachtige structuur en een hartige smaak. Al die kennis bij elkaar wordt dan vervolgens bij voedselspecialisten neergelegd, die er een product van kunnen maken.

Uit de smaaktest bleek al dat vleesvervangers van nu toch vaak iets missen in de smaak en textuur. Zullen woorden als “zompig” en “kleiig” verleden tijd worden in de wereld van vleesvervangers? Zou het echt mogelijk zijn om met schimmels en bacteriën iets lekkers en gezonds te creëren wat meer lijkt op vlees? Als een paar koeien vervangen kunnen worden door schimmels, brengt dat een aantal voordelen met zich mee op het gebied van duurzaamheid. Echter, kan dat zeker niet zomaar. Zoals Han Wösten uitlegt: “Sommige schimmels maken onder bepaalde omstandigheden giftige stoffen, en dat willen we natuurlijk niet.” Onderzoek, zoals dat van hem, is daarom ontzettend belangrijk voordat een nieuw voedselconcept met schimmels op de markt komt. Wellicht zal je ooit wel een AH myco-burger zien liggen, als vleesvervanger nummer 118. En dan weet je in ieder geval iets over de lange wetenschappelijke weg die het heeft afgelegd.

 

 

 

Bronnen

  • Hashempour-Baltork, F., Khosravi-Darani, K., Hosseini, H., Farshi, P., & Reihani, S. F. S. (2020). Mycoproteins as safe meat substitutes. Journal of Cleaner Production, 253, 119958.
  • Quorn Nederland (2021). Quorn’s mycoproteïne. Geraadpleegd op quorn.nl/mycoprotein
  • Souza Filho, P. F., Andersson, D., Ferreira, J. A., & Taherzadeh, M. J. (2019). Mycoprotein: environmental impact and health aspects. World Journal of Microbiology and Biotechnology35, 1-8.
  • Ugalde, U. O., & Castrillo, J. I. (2002). Single cell proteins from fungi and yeasts. In Applied mycology and biotechnology (Vol. 2, pp. 123-149). Elsevier.
  • Universiteit Utrecht (2021). Nieuw plantaardig voedselconcept gesteund door miljoenenbeurs. Geraadpleegd op uu.nl/nieuws/nieuw-plantaardig-voedselconcept-gesteund-door-miljoenenbeurs
  • Voedingscentrum (2021). Fermentatie. Geraadpleegd op voedingscentrum.nl/encyclopedie/fermentatie.aspx

 

Voor dit artikel heb ik mogen spreken met prof. dr. Han Wösten van Universiteit Utrecht over project PROFERMENT. Ik wil hem bedanken voor zijn tijd en waardevolle inzichten omtrent schimmels en bacteriën.